школа. питание

Охота на микробов, или судный день в обеденном зале

Родитель в школьной столовой — явление исключительное. В каком качестве он может там появиться? Как мама и папа, как человек, у которого есть гражданское право задать вопрос о том, что ест ребенок и кто ему готовит еду?

Не только. Он может быть общественным санитарным инспектором — с личной медицинской книжкой и профессиональными знаниями в области гигиены питания.

Константин Кривошонок

Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, директор образовательных программ АНО «Институт отраслевого питания»

Винегрет

Тревожные родители ежедневно беспокоятся о многом, в том числе о качестве и вкусе блюд в школьной столовой. Каждое утро, приводя ребенка в школу, такие родители ярче других чувствуют запахи из обеденного зала, вспоминают свою школу и еду, которую они тогда ели или не ели по разным причинам. Они внимательно изучают контракт на питание, плановое цикличное меню, замены блюд на день и их причины, запрашивают с кухни номера рецептур из рекомендованных сборников для детского питания и раскладки: по ингредиентам, калориям, макро-, микронутриентам и витаминизации. Родителям интересно, чем заправлен суп, что входит в состав котлеты, какой процент жирности у масла и творога, из чего сварили компот, почему так много сахара и булок на полдник, нет ли опасных Е-кодов, ГМО, пестицидов, антибиотиков, глютена, лактозы в готовых кулинарных блюдах.

Пора перестать делать вид, что мы кормим детей, в то время как они делают вид, что едят

В школьном родительском чате ежедневный «винегрет» из вопросов и просьб: кто приготовил кашу с комочками на завтрак?; из чего сделан бульон, не концентрат ли это?; вышлите фото раздачи со всеми блюдами; откуда привезли эту курицу?; на куске хлеба видна плесень!; моему ребенку нельзя морковку, почему ее не вытащили из супа?; это молоко — фальсификат, я читал об этом в интернете!; почему еда холодная?; у моего ребенка болит живот от школьной еды, а у вашего?

В результате каждый третий ученик отправляется в школу с домашней едой в ланч-боксе. Каждому второму родители ежедневно задают вопросы: что было на завтрак и обед в школе, все ли ты съел? Если не съел, то почему? По данным социологических опросов, 25% школьников отказываются посещать школьные столовые. Аргумент — невкусно.

Перестать делать вид

Пора перестать делать вид, что мы кормим детей, в то время как они делают вид, что едят. Пора снять напряженность в вопросах организации школьного питания, включив родителей в систему контроля работы школьной столовой. Хотя мне не нравится слово «контроль», я бы заменил его словосочетанием «родительское внимание». Методические рекомендации в этой сфере регулируют общие вопросы организации питания и точно не навредят школьной кухне. Локальные акты школы разрешают родителям проверять в столовой «индекс несъедаемости» блюд, а методические рекомендации предписывают родителям оценивать вкус и внешний вид пищи, состояние обеденного зала, причем по субъективному критерию нравится — не нравится. Но все это не имеет прямого отношения к безопасности еды в школьной тарелке, и многие важные темы остаются без внимания. В сферу ответственности родителя не входит решение главной задачи — профилактики пищевых заболеваний.

Родителям следовало бы предложить гораздо более широкие полномочия, чем возможность выполнить ряд функций, которые уже выполняет ответственный за питание со стороны школы. Родители могут оценивать:

соответствие блюд утвержденному меню;
санитарно-техническое состояние обеденного зала (столов, стульев, освещения, вентиляции, отсутствие неприятных запахов, параметры микроклимата, необходимость косметического ремонта и др.);
условия соблюдения правил личной гигиены обучающимися (оснащение постов для мытья рук жидким мылом и антисептиком, инструкцией для мытья рук и одноразовыми бумажными полотенцами);
наличие и состояние санитарной одежды работников кухни и раздачи;
объем и вид пищевых отходов после приема пищи;

наличие протоколов лабораторных исследований (испытаний) качества поступающих в пищеблок продуктов и (или) готовых кулинарных блюд;
уровень удовлетворенности качеством питания учащихся методом выборочного опроса и (или) анкетирования;
степень доступности информации о правильном питании для школьного сообщества (стенды, буклеты, информационные брошюры).

Важно, чтобы итоги такого исследования обсуждались советом родителей (управляющим советом школы). Тогда они могут стать основанием для проверки образовательной организации, ее учредителя и (или) оператора питания органами контроля. Проводить такого рода проверку может родитель на позиции общественного санитарного инспектора.

Происхождение идеи

Идею общественного санитарного надзора я подглядел у профессора Д. Д. Шмаля, который 70 лет назад обучал общественных санитарных инспекторов и выпускал санитарный рубрикатор правил для работников организаций общественного питания и торговли. Тогда вместе с санитарными врачами и их помощниками работали общественные санитарные инспекторы, члены санитарных постов и контролеры. Они проходили специальную курсовую подготовку в области гигиены и санитарии и утверждались главным санитарным врачом по территориальному признаку. Выбирались такие граждане «из числа образованных, партийных, занятых по месту работы и зачисленных в профсоюз». В наши дни наделенные полномочиями контроля родители не проходят никакой санитарной и гигиенической подготовки, не получают удостоверения о повышении квалификации и вмешиваются в работу школьной столовой по принципу «кто в лес, кто по дрова». Ответственные родители по закону могут зайти в обед зал столовой только с медицинской книжкой.

Чемодан инспектора

Охота на микробов — вот настоящая цель ежедневной работы ответственного за питание и смысл родительского контроля. Нужно найти места скопления санитарно-показательных бактерий в школьной столовой по косвенным признакам без обращения в специализированную лабораторию. Именно они вызывают острые кишечные инфекции, пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, как единичные, так и массовые.

Давайте представим, что, кроме вышеперечисленных полномочий, мы дадим родителям специальный чемодан. В этот чемодан положим доступные всем приборы и тесты, которые позволят выяснить, безопасна ли еда в школьной столовой, не заходя внутрь пищеблока и производственных помещений. Вот что должно быть в чемодане:

медицинская лупа с фонариком и ватные палочки;
ватные диски или аппликатуры;
активированный уголь для «угольной» пробы;
индикатор биопленок БФР-пероксифильм;
пищевой термометр или пирометр;
люминометр.

Охота на микробов — вот настоящая цель ежедневной работы ответственного за питание и смысл родительского контроля

Берем чемодан и отправляемся в столовую на стажировку. Есть объекты исследования объективно важные (определяют пищевую безопасность блюда) и субъективно важные (определяют вкус и внешний вид блюда). К важным относятся столовая посуда и приборы. Оказывается, если правильно приготовленное блюдо положить в плохо вымытую тарелку, в 98% случаев будет пищевое отравление. Именно в плохо промытых местах бактерии формируют биопленки, и наша задача научиться их находить.

Плохое качество мытья и дезинфекции тарелок, вилок, ложек, ножей и пластиковых подносов — первая причина пищевых отравлений. На втором месте — нарушения правил гигиенической обработки рук, которые допускают как повара, так и школьники, на третьем — температура блюд на раздаче. И наконец, имеет значение как соблюдается технология работы пищеблока.

Лупа и два старых рецепта

Глаз человека — не микроскоп и не чашка Петри. Но, взяв медицинскую лупу с фонариком, можно увидеть больше. Например, остатки жира и пищи на плохо вымытой школьной посуде и приборах. Как показывают мои наблюдения, проблема большинства посудомоечных машин — это несовершенство программ мытья столовых приборов, которое усугубляется тем, что мойщики сваливают вилки, ложки и ножи кучей в загрузочную корзину. Из всех приборов самые грязные — вилки, их сложнее всего промыть и вручную. Остатки пищи застревают между зубьями, плохо вымываются и засыхают. Там и будут жить микробы. Итак, ватным тампоном протираем вилку между зубцами, и если с помощью лупы обнаруживаем хотя бы одну частичку пищи на одной из десяти вилок, ложек или ножей, то приборы считаем плохо вымытыми. Внедрите такой способ объективной проверки, чтобы столовые приборы не стали причиной пищевых отравлений микробной природы.

К сведению! Посуда считается чистой, если на ее поверхности нет видимых загрязнений, следов жира и остатков пищи. Посуда считается безопасной, если нет сколов, материал предназначен для использования в сфере общественного питания, а общая микробная обсемененность на всю поверхность тарелки не превышает 1000 бактерий с 1 см² площади смыва, при этом в смывах отсутствует кишечная палочка и патогенные микробы.

Во времена СССР, 50 лет тому назад, при проверке работы столовых был очень популярен экспресс-метод обнаружения следов жира с помощью смоченных эфиром хлопчатобумажных полосок, укрепленных на основании корковой пробки. Полосками протирали поверхность тарелки, высушивали их на воздухе и окрашивали 0,01% растровом метиленового синего. Если тарелка была жирной, то на полоске оставалось круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. Если посуда была чистой, полоска окрашивалась в синий цвет равномерно. Сегодня такие методы не используются, но принцип работает: если взять обычный ватный диск и провести им по сухой тарелке, то на нем могут быть видны характерные следы жира. Как правило, четыре из десяти тарелок в столовой плохо вымыты. Значит, такие тарелки опасны для здоровья детей, класть в них готовую еду нельзя.

В 1962 году врач и санитарный инспектор А. К. Кощеев предложил простой и наглядный способ быстрого определения степени чистоты столовой посуды с помощью порошка активированного угля. Я восстановил «рецепт», опробовал его на кухнях разных школьных столовых и могу утверждать: метод работает! Итак, покупаем в аптеке таблетки активированного угля, измельчаем их. Угольный порошок набираем в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляем по поверхности высушенной тарелки, которую держим вертикально. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается полностью при помощи груши или снимается мягкими ватными дисками. С плохо вымытых тарелок порошок удаляется не полностью. Чем больше на тарелках невидимых глазу остатков пищи, тем больше следов остаточного жира и, следовательно, тем больше остается порошка и (или) интенсивнее окрас тарелок. Для показательного результата нужно исследовать не менее десяти тарелок. При наличии видимых остатков пищи в чек-листе делается запись «из десяти проверенных тарелок грубые остатки пищи обнаружены на __ (штук) тарелок». Такой метод контроля широко применялся полвека тому назад.

Индикатор биопленок

Биопленка — предпочтительная форма существования бактерий в составе консорциумов (колоний). Такое умное «социальное поведение» позволяет выжить в неблагоприятных условиях, например при минимуме питательных веществ, или в средах, содержащих дезинфицирующие средства и антибиотики. Чтобы сформировать биопленку, достаточно одной бактерии прикрепиться к поверхности, начать активно расти и размножаться.

Если на кухне есть микробная биопленка, значит, программы ежедневной уборки рабочих поверхностей дают сбой. В обеденном зале школьной столовой может быть и чисто в том смысле, что отсутствуют видимые загрязнения, но объективно небезопасно: на поверхностях могут жить микроорганизмы.

Чтобы найти биопленки, наносим на поверхность раздачи, подноса, стола, посуды специальный состав и наблюдаем эффект барботирования (образования пены с мелкими пузырьками). Положительная реакция свидетельствует о наличии санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут вызвать пищевые заболевания микробной природы.

Eddy: Сотрудники бактериологических лабораторий ФБУЗ ЦГиЭ Роспотребнадзора используют специальные индикаторы биопленок. С 2019 года утверждены новые методические рекомендации для лабораторий МР 4.2.0161−19 («Методы индикации биологических пленок микроорганизмов на абиотических средах»). Техника взятия смывов в организациях общественного питания населения изменилась.

Пирометр

Пищевой термометр потребуется для измерения температуры готовых кулинарных блюд. Так как большинство бактерий погибает при температуре +65 ̊С и выше, измеряют критические температуры холодных блюд (не выше +12−14 ̊С), первых блюд (+75 ̊С), вторых блюд и гарниров (+65 ̊С), срок реализации (хранения) которых на раздаче не может превышать двух часов. С помощью пирометра можно проверить температуру горячей воды в магистральных городских сетях, например на постах мытья рук перед обеденным залом школьной столовой, и убедиться в том, что посетители столовой не моют руки в холодной воде.

Люминометр

АТФ-люминометры определяют уровень микробного загрязнения любых поверхностей, а также чистоту рук поваров, работающих на раздаче, и безопасность питьевой воды в кулерах. Действие прибора построено на принципе биолюминесценции; его регулярное использование минимизирует риски на предприятиях общественного питания. По сути, это собственная мини-лаборатория и аналитическая система в школьной столовой, которая позволяет не пользоваться методом классических смывов с поверхностей.

Для проведения АТФ-теста потребуется сам прибор, стерильная пробирка с влажным ватным тампоном и реагентом (то есть ферментом), который поступит внутрь пробирки после переламывания запорного клапана. Для отбора пробы жидкости используются пробирки с резервуаром. Чтобы провести тест с помощью люминометра, нужно:

взять смыв с помощью готового теста;
положить тампон в пробирку и переломить защитный клапан, в котором находится реагент;
встряхивать пробирку в течение 30 секунд;
поместить тест в прибор и нажать кнопку «ОК».

Результат интерпретируют по показателям свечения RLU следующим образом:

0−100 — чисто!
100−300 — сомнительно!
300 и более — грязно и небезопасно!

Люминометр не показывает разнообразие форм бактериальных клеток, как, например, чашка Петри, однако по значению показателя свечения, который косвенно может быть приравнен к значению общего микробного числа, можно судить об объективной безопасности поверхностей в школьной столовой.

Судный день

Каждый день в каждой школьной столовой заканчивается одинаково. Заведующий производством (шеф-повар), глядя на специальный холодильник, где хранятся суточные пробы всех блюд за день, надеется, что и в этот раз все будет хорошо. Срок хранения суточных проб готовых кулинарных блюд с завтрака, обеда и ужина составляет не менее 48 часов.

Если происходит вспышка пищевого заболевания, наступает «судный день» для организатора школьного питания. В результате санитарно-эпидемиологического расследования и лабораторного исследования проб готовых блюд могут быть обнаружены патогенные микроорганизмы или превышение порога общего «микробного пейзажа» загрязненности блюда санитарно-показательными микроорганизмами (КМАФАнМ).

Инструменты оценки безопасности школьного питания, которые мы предлагаем в этой статье, — это финансово необременительное и простое решение проблемы для организатора услуг питания в школе, директора или ответственных родителей. Специальный чемодан в руках ответственного за питание изменяет подход к оценке безопасности: контроль становится ежедневным упражнением, а не ежемесячным или квартальным формальным отчетом в виде протоколов лабораторных исследований (испытаний) обязательной программы производственного контроля для школьной столовой.

Методические рекомендации МР 2.4.0180−20 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях"

Комментировать

Если статья была для вас полезной, расскажите о ней друзьям. Спасибо!