ШКОЛА. ПИТАНИе
Революция вкуса в школьной тарелке
Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, директор образовательных программ АНО «Институт отраслевого питания» Константин Кривошонок рассказывает, как обеспечить качественное и безопасное питание в школьной столовой.
СПРАВКА
Константин Кривошонок

главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, руководитель управления санитарного надзора ФРиО России. Идейный вдохновитель компании «Правильная кухня», которая организует питание дошкольников и школьников в частных общеобразовательных учреждениях Москвы и Санкт-Петербурга. Консультант образовательных проектов «Новая школа», международная школа «Летово», «Хорошкола», школа и детский сад BROOKES, Англо-американская школа, сеть ONE Internatioal School и других.
Желудок — «второй мозг»
Согласно популярной гипотезе, современная экономика в сфере общественного питания работает по принципу воронки продаж, которая стимулирует непрерывное чувство голода как у взрослых, так и у детей. Многие из нас постоянно что-то жуют, борются с чувством голода и жажды за счет перекуса, который создает лишь иллюзию временного насыщения организма.

Химический состав продуктов, созданных современными «фокусниками"-технологами, легко вводит в заблуждение наш мозг. Как результат, дети страдают пищевым (вкусовым) «дальтонизмом» — рецепторы слишком избалованы перенасыщенными вкусами и уже слабо реагируют на небольшие дозы сахара и соли, постоянно требуя увеличить их количество. Регистрируется большое число реакций пищевой гиперсенсетивности и пищевых аллергий, хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, а наша нервная система находится в постоянном напряжении из-за пищевой интоксикации организма.
Слова «полуфабрикат» бояться не стоит, особенно если школьная столовая готовит их самостоятельно из качественных ингредиентов
Школьники не имеют базовых знаний о здоровом питании. К примеру, в каком количестве нужно пить воду и как правильно питаться в течение дня. Даже родители редко следят за количеством потребляемой детьми воды и съеденных калорий, белков, жиров и углеводов.

Согласно определению Устава Всемирной организации здравоохранения, здоровье — это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов. В классическом научно обоснованном определении здоровье человека зависит от четырех компонентов: от образа жизни (60%), факторам среды обитания и генетике отведено по 15%, а качеству медицинских услуг — 10%.
У школьников физические и умственные нагрузки повышены. И на их качество и образ жизни напрямую влияют такие факторы, как питание, режим дня (обучения) и двигательной активности, уровень стресса. Вкусная и полезная еда занимает более 50% на чаше весов здоровья каждого человека. Не зря доктора восточной медицины отмечают, что желудок — это «второй мозг». От правильного питания очень зависит наше эмоциональное состояние и общая продуктивность в течение дня. Неудивительно, что государство тоже проявляет повышенный интерес к теме питания подрастающего поколения.

Однако с 1 января 2021 года правительством РФ отменены санитарные правила и нормы в отношении дошкольных, общеобразовательных учреждений и организаций дополнительного образования детей. Вступают в силу СанПиН 2.3/2.4.3590−2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Калориметрическая бомба
Считать калории в еде мы стали 100−150 лет тому назад. В 1896 году мировая наука признала труды американского ученого Этуотера и его таблицы расчета калорийности блюд. В ходе экспериментов и расчетов Этуотер доказал, что энергетическая ценность белков и углеводов, съедаемых человеком, составляет 4 ккал/г, а жиров — 9 ккал/г. Удивительно, но до сих пор, в XXI веке, мир рассчитывает калораж пищи по таблицам, разработанным почти два столетия назад. Нормы суточного калоража блюд, масса порций по приемам пищи и суммарные объемы (в граммах) установлены гигиеническими нормативами и *новым проектом санитарных правил при организации общественного питания населения.
Таблица 1. Потребность в пищевых веществах и энергии
Таблица 2. Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)
Таблица 3. Суммарные объемы порций блюд по приемам пищи (в граммах, не менее)
С 1 января 2021 года утверждать меню в Роспотребнадзоре не требуется, данная обязанность и ответственность передается руководителям предприятий общественного питания. В организации, в которой предусмотрено питание детей, меню разрабатывается и утверждается руководителем организации.
Опасная химия и полуфабрикаты
Пищевая промышленность за последние полвека внедрила бесчисленное количество пищевых добавок, и каждый день появляются новые. Натуральные, никак не «улучшенные» химией продукты часто стоят баснословных денег.

Ответственные операторы школьного питания должны использовать качественные продукты без признаков фальсификации, применять щадящие техники приготовления блюд (желательно на пару), не использовать пищевых добавок, специй и пищевых концентратов, нормировать количество сахара, соли и трансжиров, исключить молочные продукты с заменителем молочного жира.
К сожалению, на практике организовать натуральное, здоровое питание на базе учебного учреждения довольно проблематично. Большинство садиков и школ не оборудованы помещениями для приготовления пищи на месте. Чаще всего на кухнях происходит либо доготовка из промышленных полуфабрикатов, либо подогрев и сервировка уже готовых блюд, привезенных доставкой. Привозное горячее питание часто теряет в качестве из-за того, что в дороге органолептические свойства блюд (вкус, цвет, запах, внешний вид и их консистенция) могут измениться. Вот поэтому большинство школ и садов пользуется полуфабрикатами.
Е-коды, или пищевые добавки
E-коды — это зашифрованные названия разных химических веществ, которые производители добавляют в продукты питания. Некоторые из них безобидны, к примеру поваренная соль, а некоторые ядовиты. Поэтому нужно уделять особое внимание чтению маркировки. К сожалению, в современном производстве без некоторых добавок не обойтись, иначе короткий срок хранения продукта не позволит доставить его потребителю. Таким образом, Е-добавки есть в составе большинства готовых полуфабрикатов.
Объективные показатели, такие, как безопасность, количество калорий, качество ингредиентов можно и нужно проверять и соблюдать

Общая система E-кодов такова: Буква «Е» — это Европа, а цифровой код — характеристика пищевой добавки к продукту. Код, начинающийся:

  • на 1 — означает красители;
  • на 2 — консерванты;
  • на 3 — антиокислители (они предотвращают разрушение продукта от взаимодействия с кислородом);
  • на 4 — стабилизаторы (сохраняют его консистенцию);
  • на 5 — эмульгаторы (поддерживают структуру);
  • на 6 — усилители вкуса и аромата;
  • на 9 — антифламинговые, то есть противопенные вещества.

Подробнее о Е-кодах — на полезном сайте про все пищевые добавки по ссылке // https://dobavkam.net
Полуфабрикат: избегать или нет
Самого по себе слова «полуфабрикат» бояться не стоит, особенно если школьная столовая готовит их самостоятельно из качественных ингредиентов.

Полуфабрикат в качестве заготовки может временно храниться в школьной столовой как в охлажденном, так и замороженном виде при условии соблюдения требований СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и наличии обязательной маркировки в соответствии с ТР ТС 022−2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Вот пример изготовления качественных полуфабрикатов на месте. В 15:00 в мясо-рыбном цеху повар разделал тушу говядины и прокрутил фарш, который будет использоваться для приготовления комбинированных мясных рубленых котлет (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). К 17:00 повар из фарша сделал формованные заготовки в количестве 1000 штук, разместил в гастроемкости с крышками, поставил этикетку с датой и временем изготовления и убрал в холодильную камеру временного хранения. Такой продукт считается полуфабрикатом и в соответствии с санитарными правилами может храниться при температуре от +4 до -2 градусов в течение 24 часов, то есть фактически быть доготовленным в конвектомате на следующий день к обеду.
Готовим сами: главное — безопасность
Если вы выбрали путь приготовления школьной еды на месте, необходимо разобраться в ключевых аспектах оценки безопасности и качества пищевых продуктов. Посмотрите внимательно на схему.
Первичное звено — это безопасность готовых кулинарных блюд. Нужно убедиться в отсутствии рисков для здоровья человека. Чтобы заявить о безопасности пищевой продукции для потребителя, необходимо знать ее общий «микробный пейзаж», или количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в одном грамме продукта (далее аббревиатура — КМАФАнМ в КОЕ в 1 грамме). Опасных патогенных микроорганизмов (бактерий, грибов и вирусов) и их следов (ядов и токсинов) быть не должно. Конечно, стерильных продуктов не существует, и каждый день человек вместе с пищей «загружает» в свой организм миллионы микробов, с которыми борется микробиота кишечника. Безопасным считается тот продукт, в котором отсутствуют паразиты и их метаболиты, а показатели токсичности (состав продукта, Е-коды, ГМО, пестициды, нитраты, антибиотики и др.) и радиоактивности (фон продукта) находятся в границах допустимых гигиенических значений. При соблюдении вышеперечисленных условий мы можем быть уверены, что такую продукцию можно употреблять в пищу и что при правильных условиях использования она не является вредной и не представляет опасности для здоровья.
Объективность оценки безопасности пищевой продукции можно подтвердить визуально (входной контроль качества), документарно (самостоятельная проверка деклараций соответствия на сайте Росаакредитации на предмет «фальсификации» пищевой продукции), с помощью лабораторных исследований или точных измерений, которые вполне под силу выполнить повару на школьной кухне. Для этого потребуются купить измерительные приборы — пищевой термометр, дозиметр, нитратомер, люминометр.

Можно, конечно, и обратиться в лабораторию, где в чашках Петри микробиолог вырастит культуры, взятые методом смывов с поверхностей пищеблока или контрольного отбора проб готовых блюд. Химики оценят безопасность состава, наличие вредных примесей, проверят на признаки фальсификации и оценят заявленный состав с точки зрения пищевой и энергетической ценности по КБЖУ.
Фальсификация пищевой продукции в школьной столовой, к сожалению, встречается повсеместно. Она бывает количественная, качественная, информационная, стоимостная, ассортиментная и других видов. Наибольшую озабоченность вызывает подделка молочнокислых продуктов, в том числе по содержанию пальмового масла и других заменителей жира. Продукция с маркировкой СЗМЖ (аббревиатура означает «содержит заменитель молочного жира») запрещена для школьного и дошкольного питания. Определить продукт СЗМЖ достаточно просто — необходимо взять лампу с УФ-свечением, и если, например, при просвечивании куска сливочного масла он засияет фиолетовым светом, значит, продукт — фальсификат.
Вторичное звено — это качество готовых кулинарных блюд, субъективная экспертная оценка вкуса и эстетики блюда. Для контроля качества в школьных столовых проводится обязательный бракераж с заполнением формы журнала и отбором суточных проб для хранения не менее 48 часов в специальном холодильнике.

Также оценивается показатель «удобство» — продолжительность хранения готового блюда на витрине раздачи (не более трех часов). Например, если приготовить капусту брокколи альденте, то через 20−30 минут на раздаче она разварится и не будет хрустеть. Многие вторые блюда имеют свойства «высыхать», гарниры — «перевариваться» за счет высокой температуры пара +65 градусов и выше. Повар должен учитывать эти кулинарные тонкости при разработке технологических карт, циклограммы работы столовой, времени приготовления блюд и их сервировке.
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается по утвержденным сборникам рецептур, в таблице указывается выход блюда, КБЖУ, витамины, макро- и микроэлементы. В помощь поварам разработаны специальные программы автоматизации для составления планового меню и расчета их сбалансированности.

О вкусах, как известно, не спорят, и кому-то школьный ланч, приготовленный одним и тем же поваром, может показаться божественным, а другому — невкусным. Однако есть объективные показатели, такие, как безопасность, количество калорий, качество ингредиентов, которые можно и нужно проверять и соблюдать.
Если статья была для вас полезной, расскажите о ней друзьям. Спасибо!

Читайте также: