ПИТАНИЕ. ШКОЛА
ЗОЖ против индекса несъедаемости
Уроки истории школьного питания
Константин Кривошонок, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России о том, как улучшить ситуацию с питанием в современной школе и об истории вопроса.
СПРАВКА
Константин Кривошонок

главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, руководитель управления санитарного надзора ФРиО России. Идейный вдохновитель компании «Правильная кухня», которая организует питание дошкольников и школьников в частных общеобразовательных учреждениях Москвы и Санкт-Петербурга. Консультант образовательных проектов «Новая школа», международная школа «Летово», «Хорошкола», школа и детский сад BROOKES, Англо-американская школа, сеть ONE Internatioal School и других.
Уроки истории школьного питания
Школьная еда, по данным многих социологических опросов, — «спорного вкуса и качества» и точно может быть лучше. Недавно появилось даже новое понятие — «индекс несъедаемости» блюд. Роспотребнадзор ввел его в употребление в сентябре 2020 года для обозначения количества приготовленной, но выброшенной еды и, соответственно, впустую потраченных средств налогоплательщиков-родителей.

Направление модернизации системы питания массовой школы ­­уже достаточно очевидно: еда должна стать настолько качественной, чтобы дети и родители от нее не отказывались. Только после этого питание в школе может рассматриваться как важный педагогический инструмент, позволяющий ввести ребенка в культуру правильного питания. Триггерами изменений в этом направлении становятся пока лишь отдельные школы госсектора, у которых есть собственные столовые заготовочного типа, а также некоторые частные школы («Летово», «Хорошкола», «Новая школа», BROOKES Moscow).
Учесть индивидуальные потребности — серьезный вызов операторам школьного питания в России
Мы знаем, насколько загружены школы, какой пугающей может казаться задача изменения системы школьного питания. Мы хотели бы упростить эту задачу. Начнем с ключевых идей в истории вопроса и общих принципов организации школьного питания.
«Солонушка»
В гимназиях, открытых при императрице Елизавете Петровне в середине XVIII века, ученики начинали день с присоленной сверху булки — «солонушки», трех кусочков колбасы и стакана чая. От платы за завтраки (около пяти копеек) освобождались только самые бедные ученики. Из мемуаров Ивана Пущина узнаем, чем обедали в Царскосельском лицее юный Александр Пушкин и его друзья.

«Обед состоял из трех блюд (по праздникам четыре). За ужином два… При утреннем чае — крупитчатая белая булка, за вечерним — полбулки. В столовой, по понедельникам, выставлялась программа кушаний на всю неделю».
Эпоха бесплатного школьного питания началась в 1919 году с Декрета Совета народных комиссаров «О бесплатном питании детей». Продовольственные организации обязали обеспечить продуктами школьные столовые и пункты питания для детей, не обучающихся в школах. Суточные нормы питания вначале не были едиными и устанавливались в зависимости от местных условий. В 1921 г. каждому воспитаннику закрытого детского учреждения в день полагалось 200−300 г хлеба, около 100 г мяса или рыбы, 100 г крупы, 300−400 г картофеля, по 12 г соли и сахара. На практике питание в таком объеме обеспечивалось лишь в некоторых показательных учреждениях. Эта неудовлетворительная ситуация продолжалась до середины века.
Научный подход
С начала 1950-х годов планы развития народного хозяйства страны предписывают обеспечить горячим питанием учащихся в каждой школе, для чего разрабатываются типовые архитектурно-инженерные и технологические решения для школьных зданий. Столовые заготовочного типа в школах на 8−20 классов (от 320 до 784 учащихся) готовят из сырья; столовые-доготовочные в школах с 30 и более классами используют полуфабрикаты, которые привозят из школьно-базовых столовых по территориальному признаку или комбинатов школьного питания (КШП). Столовые-раздаточные только сервируют готовые горячие завтраки и обеды.
Основные диетические нарушения
у российских школьников:
несоблюдение режима питания;
несоблюдение питьевого режима;
несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи;
избыток рафинированных продуктов, простых углеводов, животных жиров;
дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и пробиотиков;
дефицит пищевых антиоксидантов;
нарушения в количестве и соотношении поступающих с пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора, йода, хрома, селена, меди, цинка и других).
Идея перевода большинства школ на КШП в 2008 году, заимствована именно из Советского Союза под креативным международным лозунгом «централизации пищевых производств» с целью профилактики пищевых заболеваний. В результате сейчас у большинства школ вместимостью меньше 750 учащихся нет всех необходимых помещений для того, чтобы обеспечить бесплатными горячими завтраками и горячим питанием 100% обучающихся.

В период с 1960 по 1970 г. готовить школьную еду стали с учетом требований науки о питании: дифференцировали массу в зависимости от возраста ребенка и установили нормы калорийности суточного рациона, которые лишь незначительно изменились в наши дни: завтрак 25% (был 15%), обед 35% (без изменений), полдник 5−10% (без изменений). Тогда же впервые задумались о том, что имеет значение и способ обслуживания детей в школьной столовой.
Время ЗОЖ

Характерная примета нашего времени — всеобщий интерес к ЗОЖ и, в частности, к правильному питанию. Это вполне понятно: питание определяет здоровье человека более чем на 50%. С точки зрения современных СанПиНов 2.4.5.2409−08, питание в школе организовано оптимально, если:

  • это двухразовое горячее питание (завтрак и обед) и его получают 100% школьников;
  • для посещающих группу продленного дня организован полдник;
  • интервалы между приемами пищи не превышают 3,5−4 часов;
  • «индекс несъедаемости» не выше установленных значений;
  • горячие завтраки получают 100% школьников (требование действует с сентября 2020 г.).

Однако в законе ничего не сказано о ЗОЖ, многие принципы которого стали привычными для детей и родителей.
Вкус и простота
Не надо мудрить с рецептурами на школьной кухне, искать неведомых ингредиентов и сложных рецептов. Нужно обеспечить качество и безопасность в соответствии с требованиями действующего законодательства, а для этого нужна правильная логистика. Школьная еда, приготовленная по-домашнему вкусно, может быть только в столовых заготовочного типа или доставлена в горячем виде в течение двух часов с момента приготовления. Если этого не происходит, значит, производитель применяет технологии искусственного продления сроков годности и хранения. Любое удаленное производство сейчас предполагает применение технологий доготовки, разогрева блюда и не обходится без современных фокусов с пищевыми добавками и консервантами.

Большинство российских школьников страдают «вкусовым дальтонизмом» из-за неправильных пищевых привычек, сформированных дома. Их вкусовые рецепторы атрофируются под действием высоких концентраций соли, сахара, специй и пищевых добавок, содержащихся в промышленных полуфабрикатах.
Финский стандарт
Опыт других стран показывает, что соблюдать индивидуальные требования при коллективной организации питания можно. Например, в финских школах работа столовой подчиняется «Пяти золотым принципам».
Food Choice
возможность выбора блюд. В зоне раздачи всегда есть выбор из 3−4 наименований блюд в каждой кулинарной категории.
Food Quality
качество продуктов и вкус готовых кулинарных блюд, их пищевая и энергетическая ценность отвечают потребностям детей разных возрастов.
Safety
безопасность пищи и санитарно-гигиенические принципы производства кулинарных блюд строго контролируются государством.
Meal Menu
школьники, педагоги и родители участвуют в составлении планового меню: обсуждают и корректируют его, планируют замены, разрабатывают календарь сезонности овощей, фруктов и зелени.
Food Monitoring
для мониторинга качества еды, уровня сервиса и чистоты школьных столовых используются цифровые технологии. Стандартизированными способами обрабатываются результаты анкетирования учеников и сотрудников, ведется мониторинг потребления.
Педагогический обед
Еда в школьной столовой должна вызывать позитивные переживания, а окружающая обстановка — транслировать идею безопасности и постоянства материального мира вокруг школьника. То есть условия, в которых школьники принимают пищу, должны быть психологически комфортными, а качество еды и сервиса — стабильным.
И наконец, правильно организованное питание должно быть интегрировано в образовательный процесс. Школьная еда может быть идеальным инструментом для знакомства с другими культурами, странами; меню может быть связано с учебной программой, темами отдельных уроков и сезонами года. Обычный обед может стать для ребенка ситуацией развития, которая имеет значительный педагогический потенциал, — «педагогическим обедом». Но возможно ли это, если продолжительность перемены на завтрак и обед 15−20 минут? Скорее всего, нет. Чтобы уменьшить стресс и риск того, что ученики останутся голодными, рекомендуется фиксировать время для приема пищи — на завтрак не менее 30 минут, на обед не менее 45 минут. Этого достаточно, чтобы спокойно спуститься в школьную столовую, вымыть руки перед едой, взять блюда на раздаче, поесть и пообщаться друг с другом, убрать за собой и вернуться в класс.
Завтраки и обеды могут и должны стать ярким событием школьного дня. Питание в школе — образовательный инструмент, возможность через ежедневное упражнение сформировать у детей здоровые пищевые привычки. Правильная еда из рук повара, который ее приготовил, красиво оформленное место раздачи, ароматы и яркие цвета — все это необходимые условия, чтобы закрепить у детей правильные пищевые привычки, культуру принятия пищи в школе.
Выбор
Пока государственное общественное питание традиционно не предусматривает возможности личного выбора. Список требований и рекомендаций к организации питания достаточно велик, а государственный бюджет ограничен. Обеспечивать сверх того еще индивидуальные потребности школьников сложно. Те немногие, в основном крупные частные школы, которые могут это себе позволить, разумеется, становятся более конкурентоспособными. В том случае, когда родители имеют возможность выбрать, они выбирают школу, где обеспечат правильное питание.

Но, безусловно, школа будущего в организации питания в целом будет ориентироваться на ЗОЖ и учитывать потребности конечных потребителей — детей, педагогов и родителей. Общая тенденция к индивидуализации порождает спрос на качественное школьное питание с возможностью выбора сообразно этическим, религиозным соображениям, в соответствии с требованиями специальных диет.
Учесть индивидуальные потребности ребенка в ситуации коллективного приема пищи — серьезный вызов операторам школьного питания в России. Выбор оператора питания для школьной кухни — ответственное решение директора школы и неравнодушных родителей, а сама возможность обеспечить адекватную работу системы должна планироваться еще на этапе проектирования и строительства школы.
Научите школьников пить воду!

Чистая качественная питьевая вода — основа гармоничного метаболизма. 2−3 стакана теплой воды утром перед едой и далее 30−35 мл на 1 кг веса в течение дня. Нет сладким напиткам и газировкам: это не вода, а еда!
Если статья была для вас полезной, расскажите о ней друзьям. Спасибо!

Читайте также: