ЗОЖ против индекса несъедаемости

Школьная еда, по данным многих социологических опросов, — «спорного вкуса и качества» и точно может быть лучше. Недавно появилось даже новое понятие — «индекс несъедаемости» блюд. Роспотребнадзор ввел его в употребление в сентябре 2020 года для обозначения количества приготовленной, но выброшенной еды и, соответственно, впустую потраченных средств налогоплательщиков-родителей.

Направление модернизации системы питания массовой школы ­­уже достаточно очевидно: еда должна стать настолько качественной, чтобы дети и родители от нее не отказывались. Только после этого питание в школе может рассматриваться как важный педагогический инструмент, позволяющий ввести ребенка в культуру правильного питания. Триггерами изменений в этом направлении становятся пока лишь отдельные школы госсектора, у которых есть собственные столовые заготовочного типа, а также некоторые частные школы («Летово», «Хорошкола», «Новая школа», BROOKES Moscow).

Мы знаем, насколько загружены школы, какой пугающей может казаться задача изменения системы школьного питания. Мы хотели бы упростить эту задачу. Начнем с ключевых идей в истории вопроса и общих принципов организации школьного питания.

В гимназиях, открытых при императрице Елизавете Петровне в середине XVIII века, ученики начинали день с присоленной сверху булки — «солонушки», трех кусочков колбасы и стакана чая. От платы за завтраки (около пяти копеек) освобождались только самые бедные ученики. Из мемуаров Ивана Пущина узнаем, чем обедали в Царскосельском лицее юный Александр Пушкин и его друзья.

«Обед состоял из трех блюд (по праздникам четыре). За ужином два… При утреннем чае — крупитчатая белая булка, за вечерним — полбулки. В столовой, по понедельникам, выставлялась программа кушаний на всю неделю».

Эпоха бесплатного школьного питания началась в 1919 году с Декрета Совета народных комиссаров «О бесплатном питании детей». Продовольственные организации обязали обеспечить продуктами школьные столовые и пункты питания для детей, не обучающихся в школах. Суточные нормы питания вначале не были едиными и устанавливались в зависимости от местных условий. В 1921 г. каждому воспитаннику закрытого детского учреждения в день полагалось 200−300 г хлеба, около 100 г мяса или рыбы, 100 г крупы, 300−400 г картофеля, по 12 г соли и сахара. На практике питание в таком объеме обеспечивалось лишь в некоторых показательных учреждениях. Эта неудовлетворительная ситуация продолжалась до середины века.

С начала 1950-х годов планы развития народного хозяйства страны предписывают обеспечить горячим питанием учащихся в каждой школе, для чего разрабатываются типовые архитектурно-инженерные и технологические решения для школьных зданий. Столовые заготовочного типа в школах на 8−20 классов (от 320 до 784 учащихся) готовят из сырья; столовые-доготовочные в школах с 30 и более классами используют полуфабрикаты, которые привозят из школьно-базовых столовых по территориальному признаку или комбинатов школьного питания (КШП). Столовые-раздаточные только сервируют готовые горячие завтраки и обеды.

Идея перевода большинства школ на КШП в 2008 году, заимствована именно из Советского Союза под креативным международным лозунгом «централизации пищевых производств» с целью профилактики пищевых заболеваний. В результате сейчас у большинства школ вместимостью меньше 750 учащихся нет всех необходимых помещений для того, чтобы обеспечить бесплатными горячими завтраками и горячим питанием 100% обучающихся.

В период с 1960 по 1970 г. готовить школьную еду стали с учетом требований науки о питании: дифференцировали массу в зависимости от возраста ребенка и установили нормы калорийности суточного рациона, которые лишь незначительно изменились в наши дни: завтрак 25% (был 15%), обед 35% (без изменений), полдник 5−10% (без изменений). Тогда же впервые задумались о том, что имеет значение и способ обслуживания детей в школьной столовой.

Характерная примета нашего времени — всеобщий интерес к ЗОЖ и, в частности, к правильному питанию. Это вполне понятно: питание определяет здоровье человека более чем на 50%. С точки зрения современных СанПиНов 2.4.5.2409−08, питание в школе организовано оптимально, если:

• это двухразовое горячее питание (завтрак и обед) и его получают 100% школьников;
• для посещающих группу продленного дня организован полдник;
• интервалы между приемами пищи не превышают 3,5−4 часов;
• «индекс несъедаемости» не выше установленных значений;
• горячие завтраки получают 100% школьников (требование действует с сентября 2020 г.).

Однако в законе ничего не сказано о ЗОЖ, многие принципы которого стали привычными для детей и родителей.

Не надо мудрить с рецептурами на школьной кухне, искать неведомых ингредиентов и сложных рецептов. Нужно обеспечить качество и безопасность в соответствии с требованиями действующего законодательства, а для этого нужна правильная логистика. Школьная еда, приготовленная по-домашнему вкусно, может быть только в столовых заготовочного типа или доставлена в горячем виде в течение двух часов с момента приготовления. Если этого не происходит, значит, производитель применяет технологии искусственного продления сроков годности и хранения. Любое удаленное производство сейчас предполагает применение технологий доготовки, разогрева блюда и не обходится без современных фокусов с пищевыми добавками и консервантами.

Большинство российских школьников страдают «вкусовым дальтонизмом» из-за неправильных пищевых привычек, сформированных дома. Их вкусовые рецепторы атрофируются под действием высоких концентраций соли, сахара, специй и пищевых добавок, содержащихся в промышленных полуфабрикатах.

Еда в школьной столовой должна вызывать позитивные переживания, а окружающая обстановка — транслировать идею безопасности и постоянства материального мира вокруг школьника. То есть условия, в которых школьники принимают пищу, должны быть психологически комфортными, а качество еды и сервиса — стабильным.

И наконец, правильно организованное питание должно быть интегрировано в образовательный процесс. Школьная еда может быть идеальным инструментом для знакомства с другими культурами, странами; меню может быть связано с учебной программой, темами отдельных уроков и сезонами года. Обычный обед может стать для ребенка ситуацией развития, которая имеет значительный педагогический потенциал, — «педагогическим обедом». Но возможно ли это, если продолжительность перемены на завтрак и обед 15−20 минут? Скорее всего, нет. Чтобы уменьшить стресс и риск того, что ученики останутся голодными, рекомендуется фиксировать время для приема пищи — на завтрак не менее 30 минут, на обед не менее 45 минут. Этого достаточно, чтобы спокойно спуститься в школьную столовую, вымыть руки перед едой, взять блюда на раздаче, поесть и пообщаться друг с другом, убрать за собой и вернуться в класс.

Завтраки и обеды могут и должны стать ярким событием школьного дня. Питание в школе — образовательный инструмент, возможность через ежедневное упражнение сформировать у детей здоровые пищевые привычки. Правильная еда из рук повара, который ее приготовил, красиво оформленное место раздачи, ароматы и яркие цвета — все это необходимые условия, чтобы закрепить у детей правильные пищевые привычки, культуру принятия пищи в школе.

Пока государственное общественное питание традиционно не предусматривает возможности личного выбора. Список требований и рекомендаций к организации питания достаточно велик, а государственный бюджет ограничен. Обеспечивать сверх того еще индивидуальные потребности школьников сложно. Те немногие, в основном крупные частные школы, которые могут это себе позволить, разумеется, становятся более конкурентоспособными. В том случае, когда родители имеют возможность выбрать, они выбирают школу, где обеспечат правильное питание.

Но, безусловно, школа будущего в организации питания в целом будет ориентироваться на ЗОЖ и учитывать потребности конечных потребителей — детей, педагогов и родителей. Общая тенденция к индивидуализации порождает спрос на качественное школьное питание с возможностью выбора сообразно этическим, религиозным соображениям, в соответствии с требованиями специальных диет.

Учесть индивидуальные потребности ребенка в ситуации коллективного приема пищи — серьезный вызов операторам школьного питания в России. Выбор оператора питания для школьной кухни — ответственное решение директора школы и неравнодушных родителей, а сама возможность обеспечить адекватную работу системы должна планироваться еще на этапе проектирования и строительства школы.